fTVA à 5,5% : La restauration attendue au tournant

La baisse de la TVA dans la restauration est effective depuis le 1er juillet dernier. Dans le Puy de dôme, les restaurateurs semblent avoir joué le jeu. Enquête.

" Pour nous professionnels, la baisse de la TVA est une mesure favorable. Nous avons rendu à l'Etat ce qu'il nous a accordé. " Claude Vazeille ne regrette pas la mesure, au contraire. A la faveur d'un été qu'il juge " très bon ", le patron du Richelieu, l'un des établissements emblématiques de la place de Jaude, à Clermont, a décidé de jouer le jeu. Totalement. Alors que l'accord signé le 28 avril lors des " Etats généraux de la restauration " prévoit une baisse de 11,8 % sur au moins sept des dix types d'offres (voir encadré), au Richelieu, on a répercuté la baisse sur les dix tableaux. Avec notamment deux produits emblématiques, le plat du jour (passé de 11 € à 9,80 €) et le café (baisse de 1,50 € à 1,30 €). En effectuant un premier bilan de ces deux mois d'été, Claude Vazeille confirme une hausse des ventes importante sur le plat du jour…
" La baisse de la TVA a certainement joué, mais aussi d'autres facteurs comme la météo favorable, les sites Internet qui ont venté la région ou encore l'attrait renforcé de la place de Jaude, grâce aux efforts faits par la ville avec le festival des Contreplongées. "
Ce bonus fiscal, le patron du Richelieu compte bien l'utiliser en ouvrant prochainement le dimanche (avec deux embauches à la clé) et en réalisant des aménagements au mois de janvier 2010.

Services de l'Etat : " pas de commentaires "

Pourtant, au plan national, le débat a fait rage tout l'été. Hervé Novelli, le secrétaire d'Etat au commerce, annonçait fin juillet que plus de la moitié des restaurateurs pratiquait la baisse, tandis que le ministre de la relance, Patrick Devedjian, s'agaçait en trouvant que les choses n'allaient " pas assez vite ". Devant le peu d'empressement de certains restaurateurs à baisser leurs tarifs, un sentiment de gêne évidente est apparu au sein du gouvernement, alors que le cadeau fiscal accordé à la profession dépasse les 2 milliards d'euros annuel.
" Dans le Puy-de-Dôme, les restaurateurs ont vraiment joué le jeu. 90 % d'entre eux ont accepté de baisser les prix. Certains ont même baissé toute leur carte ", corrige Didier Muller, le président de l'UMIH 63. Un chiffre pourtant difficile à vérifier sur le terrain où tous les établissements n'affichent pas l'étiquette officielle : " La TVA baisse, les prix aussi ". A la Direction de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes, c'est en tout cas motus et bouche cousue. Si des contrôles ont eu lieu début juillet en France, les ordres sont depuis tombés du ministère. Officiellement, on ne fait " pas de commentaires " sur le sujet… Pour l'instant tout au moins, dixit les services clermontois de la Direction… A l'UFC Que choisir, là aussi, on peaufine les conclusions d'une grande enquête qui sera livrée à l'automne.
Selon Didier Muller, si la mesure n'a rien d'obligatoire dans les faits, elle est cependant fortement incitative pour les restaurateurs : " Parmi nos adhérents, certains rechignaient début juillet, et quand ils ont vu les autres le faire, ils ont changé d'avis. De toute façon, la clientèle n'hésite pas à comparer les prix et à faire jouer la concurrence. Ceux qui n'auraient pas encore baisser leur prix le feront rapidement ", estime-t-il.

Un menu anti-crise

Chez Manuel et Edwige Fernandes, les gérants du restaurant La Luminerie, à Gerzat, on n'a pas attendu la mise en place de la mesure pour agir. " Dès le printemps, nous avons créé un menu anti-crise à 5 €, plat et dessert, que nous proposons toujours les lundis et mercredis. Sinon, le menu de base est aujourd'hui à 10,5 €, tandis que le café s'affiche à 1,10 € au lieu de 1,20. Nous avons aussi baissé les prix sur le Coca, le Perrier, l'Orangina, etc. "
Conséquence directe de ces mesures, la fréquentation de l'établissement a bondi de 50 % depuis le mois de mai. " on a vraiment joué le jeu et la clientèle y a été très sensible ", confirme Sylvie Fernandes, tout en rappelant aussi en parallèle les trois embauches de demandeurs d'emploi.
" Nous avons engagé un CIE pour le service en salle, un CIRMA le matin pour le service au bar, ainsi qu'un cuisinier à 20 heures par semaine. "
Autre exemple, à l'Auberge de la Jonchère, à Egliseneuve-près-Billom. Là aussi, l'établissement a baissé ses prix et le revendique. " Le café est passé de 1,20 € à 1,05 et nous avons baissé les deux menus ouvriers. D'autre part, notre plat du jour est proposé aujourd'hui à 6,60 € au lieu de 7,50 €. La clientèle a apprécié ", souligne Joël Raynel, le gérant-propriètaire de l'auberge.
Pour ce dernier, il aurait été plus judicieux d'appliquer la mesure à partir du mois de septembre, car faute de volume suffisant, lui regrette d'avoir perdu de l'argent pour l'instant.

Jean-Paul BOITHIAS
Photo : Valentin UTA