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Régis Marcon " L'humain est le plus important "
Un restaurant qui tourne à plein régime. Une mission pour Le Ministère. Un hôtel flambant neuf. Le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) n'a jamais été aussi occupé…
Info - Avez-vous été frappé par la crise ?
Régis Marcon - Nous n'avons pas été vraiment touchés, car nous sommes un des trois étoiles les moins chers de France. De plus, nous avons une clientèle française importante, contrairement à la plupart de nos concurrents : à Paris, par exemple, l'absence de touristes japonais ou américains s'est fait beaucoup plus ressentir. Mais quand vous avez plus de cinquante employés, ce genre de crise reste forcément une source d'inquiétude.
Le restaurant du chef altiligérien affiche " complet " malgré la crise… © V. Uta |
I - Votre hôtel a obtenu l'éco-label européen en juin, des mains de Chantal Jouannot. Comment participez-vous à la protection de la planète ?
R.M. - Il s'agit d'un état d'esprit que nous avons depuis longtemps. Par exemple, quand nous avons créé l'établissement, nous avons effectué une étude paysagère très approfondie, tenant compte du relief du site, de sa végétation et du patrimoine architectural. L'éco-label reste d'abord un outil d'aménagement. Il aurait été dommage de pas aller dans ce sens en 2009… La présence chambres troglodytes, de panneaux photovoltaïques, de géothermie, d'un spa naturel et d'une source, sont les éléments les plus visibles de l'hôtel.
Notre table est également respectueuse de la nature. Mon challenge ? Donner au client des menus transparents, en précisant l'origine des produits. De plus, 100 % de nos déchets sont triés sur onze points de sélection et nous cultivons des légumes bio. Nous sommes allés jusqu'à réensemencer les pelouses avec des graines naturelles du coin. Mais pour nous, la démarche humaine est la plus importante : il fallait que ce lieu soit agréable, que la vie en communauté soit saine. Pour moi, c'est aussi cela l'éco-label.
I - Une mission sur le développement de l'alternance et de l'apprentissage vous a été confiée début septembre. Quelles sont les conclusions ?
R.M. - C'est une demande de la profession, relayée par Hervé Novelli et Laurent Wauquiez, lors des Etats généraux de la restauration. J'ai accepté parce que je pense être assez représentatif du métier, en raison de mon cheminement : je suis passé du petit bar- restaurant géré avec mon épouse à la grande maison, tout en ayant travaillé dans la formation. Avec notre groupe de travail, nous avons sillonné la France, monté un blog, envoyé des questionnaires aux centres de formation, tout cela pour prendre la température sur le terrain. Dans le rapport, nous insistions sur la nécessité de travailler sur la communication et l'orientation : le taux de rupture, compris entre 27 à 30 %, demeure un des plus importants de tous les métiers. Dans les actions immédiates, je vais présenter une charte de la profession, où je prône la valorisation du tutorat. Dans tous les établissements, un jeune en alternance devrait automatiquement être accueilli par un formateur aidé pécuniairement.
I - Les livres de cuisine sont un phénomène d'édition. Pourquoi s'être lancé dans une telle aventure, à part pour l'argent ?
R.M. - (rires) La première, l'envie de transmettre. La deuxième, c'est un merveilleux outil de communication pour l'entreprise. Enfin, le livre est très valorisant pour les collaborateurs. Réaliser " La Cuisine de Régis et Jacques Marcon ", mon deuxième gros ouvrage, était une belle aventure. L'éditeur m'avait proposé des photographes parisiens, mais j'ai préféré faire confiance à une amie locale, qui s'en est très bien sorti. D'ailleurs, c'est une des meilleures ventes en France actuellement…
Entretien
E. THEROND
© Photo V. UTA
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CV Express
1956
Naissance à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire), où il vit toujours. Il a 4 enfants âgés de 14 à 31 ans
1973
Meilleur apprenti au championnat de France des desserts
1974
CAP et BEP de cuisine à l'école hôtelière de Grenoble
1977
Brevet national de ski. Pendant cinq ans, il sera président de l'école de ski de Saint-Bonnet
1979
Installation dans l'auberge familiale.
1989
Prix international Taittinger et première étoile Michelin. Suivront le Prix Brillat Savarin en 1992 et le Bocuse d'or en 1995.
1998
2e étoile Michelin, promu Chevalier de la Légion d'Honneur
2001
Elu Auvergnat et chef de l'année
2005
Création du nouveau restaurant gastronomique. Trois étoiles au Michelin depuis l'ouverture.
2010
Ouverture d'une chocolaterie à Saint-Bonnet. Rénovation de la boulangerie.
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