Jamais sans mon café

Du café du petit-déjeuner au café du soir après un bon repas, en passant par les multiples pauses-café de la journée, cette boisson rythme la vie de millions de personnes.
Dans les brasseries ou cafés, à qualité égale et à produit égal, le goût d'un petit noir peut être différent. Beaucoup de critères entrent en jeu et ont une incidence gustative : l'entretien de la machine, sa qualité, le café utilisé… mais aussi le coup de main du serveur.

" Le type de machine utilisée, automatique ou à percolateur, a également un impact sur le goût du café, nous confie un bistrotier clermontois. Pour une machine à percola-teur, il y a beaucoup plus de maintenance, un entretien plus pénible mais, en théorie, le café est de meilleure qualité que celui d'une automatique où l'on ne peut réellement choisir son goût. Sur une " perco ", le cafetier dose son noir comme il le sou-haite. Mais, là encore, le produit fini peut être différent suivant le coup de main de l'utiolisateur. " Mais alors, comment reconnaître un bon café ? Il se juge par la couleur de sa mouture, de la crème, et par celle du liquide. La crème doit être de couleur noisette et dense, à tel point que le sucre doit descendre doucement… Du côté de la dégustation, acidité, saveur et corps revêtent une importance capitale dans l'appréciation. Un bon " nectar " réussit à offrir un équilibre harmonieux entre ces trois aspects.
L'achat du produit, le plus souvent au kg ou en sac de 5 kg, en grains ou déjà moulu, a également son importance. Logiquement, le café en grain acheté en petite quantité et/ou moulu dans l'établissement serait de meilleure qualité car il perd moins de son arôme. En effet, le café craint l'air, la lumière, la chaleur et l'humidité. Le cafetier possède sa propre machine à torréfier ? C'est le gage d'une meilleure qualité de produit.
La température de la machine permettra une meilleure concentration des substances odorantes, différentes suivant les mélanges utilisés. Un café se sirote encore chaud. Froid, il perd son goût et arôme.

Marges

Le café fait partie des plus grosses ventes de l'hôtellerie avec la bière, l'eau gazeuse et les boissons au cola. Produit d'appel, il reste d'ordinaire parmi les consommations les moins chères dans la carte des brasseries mais l'un des produits les plus margés avec les thé, sirop et croque-monsieur. Concernant les marges en général, " les bistrotiers réalisent en moyenne entre 2,5 et 4 de marge brute sur toute la carte, poursuit le bistrotier. Mais cela n'est pas de la rentabilité pure : il faut déduire les charges comme l'électricité, le loyer, le chauffage, le temps qu'occasionne la vaisselle et son coût…" A titre de comparaison, les marges sur les produits de " luxe " comme le champagne, le whisky ou la vodka seront les plus basses, approximativement autour d'un coefficient de 2.
Environ 13 grammes sont nécessaires pour faire un café. Un kilogramme de café vaut, selon la qualité, entre 15 et 20 € hors taxe. Hormis les pertes, sachant que plus de 70 petits noirs seront servis pour un kilo acheté, il reste encore de la marge…

Café : le tour des tasses

Un express ou un café allongé ? A l'heure matinale, le bistrot fait le plein : clients attablés devant un journal, habitués le coude vissé au zinc devant une tasse bouillante. Le bruit du percolateur rythme les conversations. Nous nous sommes glissés au beau milieu de cette atmosphère joyeuse pour tester treize cafés lors d'un petit tour de ville improvisé…

L'idée reçue veut que le prix de la tasse dépende du quartier de l'établissement. Plus l'on s'éloignerait du centre-ville et des zones touristiques, plus le tarif diminuerait. Or, notre enquête n'a pas tout à fait confirmé cette impression. En fait, il y a, de ci, delà, de bonnes adresses à dénicher. La fourchette des prix à Clermont se situe de 1 € jusqu'à 1,60 avec une moyenne à 1,30€. D'autre part, la majoration du ticket (au delà d'1,40) s'accompagne généralement d'un service plus : la tasse est alors régulièrement assortie de friandise, chocolat ou autre biscuit. Pour le verre d'eau, mieux vaut toutefois demander.

De 1 euro à 1,60

Notre équipe a donc débusqué deux établissements dans lesquels le " petit noir " est servi à seulement 1 € : Les Deux Comptoirs, situé rue du Port, s'appelait jadis Moka Bar. Il y a peu, le café y était facturé 1,30. Avec la baisse de la TVA, le ticket a fondu comme neige au soleil et une pièce suffit pour consommer. 1 €, c'est aussi le prix réglé au Contraste, boulevard Trudaine, fréquenté, entre autres, par les élèves de l'École de Commerce. Bonne initiative, aussi, à L'Univers, à l'angle des Salins et du boulevard Charles-de-Gaulle. Ici on propose une formule à 1 € le matin, pour fidéliser une certaine clientèle. L'après-midi, la boisson subit une majoration de 20 centimes. Toujours du côté des cafés économiques, signalons la bonne position du Bar du Jardin où des générations d'étudiants sont passés. Le prix (1,10) est sans-doute adapté à leur pouvoir d'achat…
A l'opposé, la brasserie L'Européen à Chamalières pointe le bout de sa tasse avec 1,40 €. Rien, toutefois, à côté des 1,60 pratiqués par les Cafés Thomas, rue Ballainvilliers. Mais, en ce qui concerne cet établissement, on verra que le coût s'accompagne d'une réelle qualité de la prestation. Globalement, les lieux visités ont joué le jeu de la baisse de la TVA. Ils ont diminué de 10% en moyenne le ticket-café.

Bruit et couleurs

En général, les établissements sont bruyants : brouhaha des conversations au Café du Commerce (place Gaillard), ou au Bar du Jardin. Ailleurs, ce sera la radio, de la musique, ou les programmes TV sur grand écran, voire le moteur de la tireuse de bière (au Contraste, bd Trudaine).
L'accueil va de souriant à indifférent et le service est généralement rapide. Quelques rares fois, la tasse est arrivée débordante dans la soucoupe : au Deux Comptoirs, à l'Européen, au bar des Vignerons (Bd du Torpilleur-Sirocco), et à l'Apothicaire (à Montferrand).Le décor ne souffre guère de commentaires, anodin et bien tenu la plupart du temps, il est plutôt chaleureux aux Deux Comptoirs et au Garden Ice, original au Cafés Thomas (on est entouré de tasses et de cafetières), et des plus jaunis à la nicotine d'antan, au Zanzibar.

Du côté des papilles

Qu'en est-il de la saveur de la boisson ? Sur ce sujet, évidemment, la subjectivité reste de mise, il n'existe pas de valeur absolue. De toute évidence, la palme revient toutefois au Café Thomas. Le délicieux nectar, arrivé à bonne température, avec une mouture onctueuse, a réveillé nos papilles. La raison ? Ici, il n'est pas proposé d'expresso-standard : plus d'une dizaine de petits noirs aux noms évocateurs se dévoilent sur une carte plus qu'alléchante. Saint Domingue, Nouvelle Guinée, Kenya, Brésil… Côté saveur, tout y est : l'arôme, la richesse et le corps du goût. Le café est torréfié sur place, gage de qualité, de fraîcheur et d'arômes conservés. Les mauvaises notes sont attribuées aux bars des Vignerons et de l'Apothicaire. L'arrière-goût de brûlé nous laisse un goût amer… Généralement, les petits noirs restent corrects, quelques fois un peu fades (La Gare, l'Univers), d'autres amers (Zanzibar, Café du Jardin) ou avec une saveur pauvre et indéfinissable… Quant aux cafés les plus corsés du Garden Ice, Contraste et Nico's, ils sont appréciés mais, là, ce n'est qu'une question de goût !
A l'heure du café, il est plutôt agréable d'accompagner son breuvage d'une douceur. Sur les treize établissements testés, cinq seulement ont agrémenté la tasse d'une friandise. Et, généralement, le tarif s'en ressent…La tendance est au chocolat au Garden Ice et à l'Européen où l'on sert une amande chocolatée cacaotée. Note originale pour les Cafés Thomas et sa croustille de céréales enrobées de pralines et de chocolat au lait. Au Zanzibar, le café se boit avec son " Crousti-neige " au chocolat et à l'Univers, le Speculoo's, un biscuit sec, est de mise. En réalité, le meilleur des cafés est sans-doute servi dans votre bar préféré, là où vous retrouvez vos amis, là aussi où la serveuse est jolie, si jolie, avec ses grands yeux bleus et son air de ne pas y toucher. Qu'importe alors le prix, le biscuit ou la tasse.. Elle est là et ça vaut tous les cafés du monde.

Enquête : Marc FRANÇOIS.
Jean-Jacques ARÈNE.
Audrey THÉRON.
Géraldine MARAVAL.