Arkadiusz Zuchmanski L'étoile de la simplicité
Le chef de l'Apicius à Clermont-Ferrand inaugure une série d'articles consacrés à des chefs du département. Décorée par le Guide Rouge, sa cuisine séduit car elle va à l'essentiel.
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Né en Pologne, le chef s'est installé à Clermont pour voler de ses propres ailes. Son défi ? Conserver l'étoile, et pourquoi pas "monter en gamme". © Valentin Uta
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Ses Saint-Jacques marinées, dressées sur une salade d'algues, ont le goût de la simplicité. Comme tous ses plats… Arkadiusz Zuchmanski, le chef du restaurant l'Apicius, entre Delille et La Poterne, déteste les chichis, les mélanges, les extravagances : " Sinon, les clients ne se souviennent pas de ce qu'ils mangent. Personnellement, je n'utilise que deux ou trois ingrédients par assiette, mais je m'efforce de bien les cuisiner " raconte-t-il aux côtés de sa femme Marguerite.
Arkadiusz ressemble à ses créations. Il n'est pas compliqué. Il ne veut pas impressionner. L'étoile Michelin ? Une excellence surprise. Mais il n'a pas travaillé pour briller dans un bouquin. " Ma priorité est de satisfaire mes clients et de remplir mon restaurant ". D'ailleurs, quand des journalistes lui ont appris la nouvelle en sollicitant une interview, l'intéressé n'y a pas cru une seconde. Il pensait que c'était un canular de Jean-Yves Lafesse. " L'humoriste appelait des établissements en se faisant passer pour l'association des vieux emmerdeurs qui font chier les restaurateurs. J'ai cru que c'était mon tour ! " rigole le jeune chef.
De Drzewica à Clermont
Arkadiusz a obtenu les faveurs du Guide Rouge rapidement. Seulement deux ans après l'ouverture de son établissement, et sans passer par la case " Espoir "... Une réussite fulgurante, qui doit certainement irriter dans la profession. Mais c'est la règle du jeu ; et l'heureux lauréat n'a volé sa récompense à personne.
Né à Drzewica (Pologne) il y a 41 ans, cet orfèvre des saveurs décroche un bac de cuisine, puis un BTS en nutrition. Fasciné par notre gastronomie, il devient compagnon du Tour de France. Il fait ses preuves à Quiberon (Sofitel), à l'ambassade de Pologne (Orléans), à Neuilly-sur-Seine (Marriot) ou à Paris (Lenôtre), après une étape au (feu) Studio Café à Cournon. " J'ai pioché des idées un peu partout. Avec tout ça, j'ai essayé de construire quelque chose " explique-t-il avec un accent qu'il n'a pas perdu.
Le couple est revenu en Auvergne pour se rapprocher de ses enfants, alors étudiants, et pour avoir une meilleure qualité de vie. Le projet de créer un établissement " à taille humaine " s'inscrivait dans cette démarche. L'opportunité se présente en 2007. Les Zuchmanski rachètent les murs de l'ancienne " Table à Poissons ", en se refusant d'en assumer l'héritage : " Nous avons tout cassé, tout refait. Il fallait que le changement soit radical. Je pense que nous étions inconscients : la rue n'est pas passante, manque de stationnements… Mais il faut croire que cette stratégie a été la bonne ! " observe monsieur avec (un peu) de recul.
Apicius était le nom du premier manuel de cuisine de l'histoire de l'humanité. C'est désormais celui d'une table incontournable du centre-ville clermontois.
Emmanuel THEROND
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