Tradition La fin des bistrots français ?

Il y avait 187 cafés en 2005 à Clermont-Ferrand. Il n'y en a plus que 150 aujourd'hui. Le petit noir au coin du zinc serait-il passé de mode ? Ambiance à Clermont-Ferrand…

Le bruit du percolateur. Les habitués qui serrent la main au patron. Des journaux ouverts sur le comptoir. Quelques tables en terrasse. Le Top Bar, situé rue Ballainvilliers à Clermont-Ferrand, est un troquet comme un autre. Mais Justin et Marie-Thérèse Granier, les responsables, sont conscients que le modèle français a du plomb dans l'aile. " A la campagne, mais aussi en ville, les bars ferment. On le voit bien. " observe le cafetier, qui reste, malgré cette conjoncture, attaché à son métier.
Les raisons de ce déclin ? Connues de tous… Interdiction de fumer, répression au niveau de l'alcool, problèmes de pouvoir d'achat, coûts de mises aux normes pour l'accessibilité aux personnes handicapées… Le mal-être de la profession réside également dans le changement des mentalités. " La clientèle n'est plus la même, elle se féminise. Les gens consomment moins d'alcool. Même ceux qui buvaient un demi en sortant du boulot ne viennent plus. Les jeunes, également, consomment chez eux " constate Justin Granier. Avec tout ça, difficile d'être optimiste : à la retraite dans 5 ans, le responsable du Top Bar se demande s'il arrivera à vendre son affaire : " C'est toute la question. On tiendra bien jusque-là. Après on verra… " espère-t-il, amer.

Une tendance nationale

Le cas du Top Bar n'est pas isolé. De manière générale, la belle époque des cafés " purs et durs " semble révolue. Le constat de Michel Boulais, conseiller hôtellerie et tourisme à la CCI de Clermont / Issoire, demeure sans appel : " A Clermont-Ferrand, il y avait 187 établissements actifs en 2005, il n'y en a plus que 150 aujourd'hui " compte-t-il. Un exemple : le Grémone, situé en haut du boulevard Lafayette, vient de céder la place à une chaîne de pizzéria…
Cette réalité n'est pas uniquement locale. Elle est aussi nationale : sur les sept premiers mois de 2008, le nombre de défaillances de cafés, hôtels et restaurants a progressé de 24,9 %, selon l'observatoire de la restauration. Contacté à plusieurs reprises pour discuter de ce sujet, Didier Muller, président de la Fédération des syndicats de l'hôtellerie du Puy de Dôme, n'a pas donné suite à nos appels…
Le cabinet Auvergne Commerces, spécialisé dans la transaction de fonds de commerce et membre du groupement de l'hôtellerie, confirme en revanche cette évolution à la baisse : " Tous les cafés sont à vendre ou presque. Et à des prix inférieurs d'environ 40 % à ceux de 2007 ou 2008, car les affaires sont moins rentables " calcule Daniel Verge, responsable. Selon lui, les principales victimes sont les petits bistrots de quartier : " Ils sont voués à la disparition, surtout si leur emplacement est mauvais " augure-t-il. Les cafetiers ne sont-ils pas en partie responsables de leur propre perte ? Pour Daniel Verge, si. A l'écouter, certains n'ont pas hésité à compenser à baisse de la TVA sur la restauration en gonflant le prix des boissons. Et le professionnel de se souvenir d'une pêche limonade à 2,80 € ! Difficile à digérer…

Les bars à thème dans le vent

Pour autant, tout n'est pas perdu. Pour les cafetiers, des bouées de sauvetage existent. " Pour maintenir l'activité, il existe plusieurs solutions. Proposer des choses à manger. Du tabac. Des jeux de hasard " explique Daniel Verge. En d'autres termes, les cafetiers doivent se diversifier pour fidéliser une nouvelle clientèle. Mais force est de constater que le vent tourne plutôt en faveur des bars à thèmes : tapas, pubs, concerts, snacking, bars à vins… Ces établissements à l'identité très marquée fleurissent dans le centre clermontois, au détriment des zincs à l'ancienne.
Pour l'instant, la capitale auvergnate ne s'est pas encore mis au café à l'américaine : si certains commerces vendent des petits noirs à emporter, la chaîne StarBuck est aussi imperceptible en France qu'omniprésente en Angleterre ou aux Etats-Unis. En revanche, Mc Donald's a choisi de tenter sa chance dans l'univers du bistrot avec ses Mc Cafés, qui n'existent dans aucun autres pays. " Nous avons les mêmes machines que les bonnes brasseries, des vraies tasses. Nous nous battons avec les mêmes armes " compare Alain Soreau, responsable des enseignes puydômoises. Une prestation qualitative, complétée par une large gamme de pâtisseries bien françaises, à l'image du macaron ou du croissant " pur beurre ".

Mc Café : 700 clients par semaine

Ronald portera-t-il le coup de grâce à nos bons vieux troquets ? Pas vraiment. Déjà, les Mc Cafés se situent au sein même des Mc Do. Ce ne sont donc pas des bistrots à part entière. Ensuite, seul le fast-food de La Pardieu offre cette déclinaison dans le Puy-de-Dôme. Il y en avait 79 en France en 2009. On est encore loin de l'invasion… " Nous accueillons 700 personnes par semaine, avec une moyenne de 3,70 € par plateau. L'objectif est de passer à 1000 personnes… " compte Alain Soreau, qui précise que la clientèle n'est pas la même que dans les cafés traditionnels.
Finalement, le café ne va peut-être pas disparaître, mais laisser la place à des établissements différents, dans l'air du temps : " Une nouvelle façon de se désaltérer apparaît. Quand il rentre dans un café, le consommateur veut aussi rentrer dans un univers. Il recherche une ambiance particulière, originale, qu'il n'a pas à la maison " pense Stanislas Renié, président de Clermont Commerce.
Tout n'est peut-être pas perdu…

Emmanuel THEROND