1 épaule d’agneau désossée et ficelée

6 gousses d’ail

10 g de pignons de pin

12 olives noires dénoyautées

1/2 botte de basilic

2 oignons coupés en petits cubes

1 carotte coupée en dés

4 tomates

Huile d’olive

5 cl de vin blanc

Sel, poivre

Retirez le pédoncule des tomates et faites-les tremper 10 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez-les. Retirez  la peau, coupez-les en quatre et enlevez les graines que vous gardez pour le jus.

Coupez la chair en dés et réservez.  Épluchez les gousses d’ail. Coupez-les  en deux et retirez le germe. Mettez-les dans de l’eau froide et portez à ébullition. Renouvelez l’opération deux fois.  Coupez les olives en deux et faites-les cuire comme les gousses d’ail. 

Glissez les pignons de pin et 3 feuilles  de basilic à l’intérieur de l’épaule d’agneau, puis assaisonnez. 

Huilez un plat creux et mettez l’épaule.  Faites-la cuire 10 min de chaque côté  au four à 200 °C (thermostat 6).  Ajoutez-les oignons et les carottes  dans le plat et poursuivez la cuisson pendant 10 min. 

Enlevez l’épaule et déglacez le plat avec  le vin blanc, laissez réduire et ajoutez  de l’eau et la pulpe des tomates et faites cuire 10 min.   

Passez le jus au chinois et rectifiez l’assaisonnement. 

Ajoutez les dés de tomates, les gousses d’ail et les olives noires dans le jus  et laissez infuser.

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