Cycle de conférences de la CCI

Jean-Pierre Limousin : " La qualité touristique d'une région dé-pend de sa gastronomie "

LA Chambre de commerce et d'industrie de la Haute-Vienne a organisé une rencontre à la suite d'une opération expérimentale. Réunissant quinze restaurateurs, cette journée avait pour but d'établir un diagnostic afin d'intégrer les guides commer-ciaux et gastronomiques. Interview de Jean-Pierre Limousin, le président de la CCI.

Info : Pourquoi avait lancé cette opération ?

Jean-Pierre Limousin : Il y a maintenant un an et demi, la CCI de Limoges et de la Haute-Vienne a été la première à faire une réunion rassemblant à la fois les restaura-teurs, les hôteliers, mais aussi les enseignants et les élèves des lycées professionnels tournés vers l'hôtellerie et la restauration, et le guide Michelin, pour conduire une opération expérimentale, qui n'avait jamais eu lieu ailleurs, sur le thème de la reconnaissance de la qualité. Le Michelin est dans la reconnaissance de la qualité un domaine d'excellence.

I : En quoi a consisté cette démarche ?

J.-P.L.: La démarche a consisté à réaliser des diagnostics dans chaque établisse-ment, en prenant en compte l'aspect culinaire et organisationnel de l'entreprise, soit de façon plus générale la qualité de la prestation. Il faut que les restaurateurs se mettent dans la perspective de remplir les critères qui font leur éligibilité au titre des critiques. A titre d'exemple, le guide Michelin attend trois éléments : la qualité des produits, la qualité des saveurs (avec l'originalité qui est liée à la personnalité du chef) et la permanence dans la prestation, pour que le fabricant du guide ne soit pas disqualifié par la mauvaise performance de la personne qu'il a préconisée. Au niveau de marketing de la restauration, il y a les 4 A : l'assiette, l'accueil, l'ambiance (ou l'atmosphère) et l'addition. Au niveau de la qualité, il faudrait une alchimie entre celle demandée, voulue et perçue par le client et celle réalisée par le prestataire. Mais, nous ne sommes pas encore parvenus au bout de la démarche, car le guide Michelin, qui est paru il y a quelques jours, a été bouclé en octobre dernier, pour une prospection commencée en octobre 2007.

I : Est-ce vraiment important pour les restaurateurs d'être cités dans un guide ?

J.-P.L.: Il était important pour eux d'être dans la perspective d'être cités dans un guide, mais aussi grâce aux personnes qui ont réalisé cet " audit ", de savoir les points sur lesquels ils sont bons, ou " out ", ou ceux sur lesquels ils doivent faire des efforts pour arriver à ce standard de qualité et cette permanence de qualité pour être éligible. Je ne partage pas la logique de certains restaurateurs qui affirment qu'ils ne peuvent pas être étoilés car ils ne sont pas dans une région touristique. Qu'en est-il de Laguiole et pourtant Bras a trois étoiles ? De Collonges au Mont d'Or ou Roanne ? Et pourtant, ils ont cette identification. Ce sont les entreprises d'hôtellerie-restauration qui font qu'une région devient touristique. D'ailleurs, en Limousin, le département le plus touristique est la Corrèze et elle n'a aucune étoile.

I : Mais cette année, le Limousin a perdu une étoile au guide Michelin 2009 ?

J-P.L.: La Creuse avait gagné dans l'édition précédente, ce qu'elle a gagné cette fois-ci. Toute le monde dit : " Le Limousin a perdu une étoile ". Mais personne n'avait dit que la Creuse en a gagné une ! D'une façon réglementaire, lors d'un changement de chef, l'étoile tombe. L'idée est plutôt qu'une partie de la qualité touristique d'une région dépend de sa gastronomie. Si quelques chefs se mettent en exergue, ils génèreront de l'attractivité. Nous avons besoin de qualité en matière d'hôtellerie-restauration parce que c'est un facteur de développement économique. C'est de l'export dans l'assiette.

Propos recueillis par
Anne-Marie Muia