Guy Lalière, botaniste gourmand

Partir à la découverte des plantes sauvages et comestibles : telle est la proposition de Guy Lalière, naturopathe et spécialiste de la flore auvergnate. C'est donc dans les Combrailles que nous l'avons suivi, entouré de botanistes néophytes mais très enthousiastes !

C'EST à Saint-Angel, à quelques encablures de Manzat que nous nous retrouvons herbier à la main pour certains, appareil photo en bandoulière pour d'autres. Loin de toute pollution, dans la belle campagne vallonnée, la journée commence par l'identification de " mauvaises herbes " arrachées dans le jardin. " Ça, c'est une rosette de coquelicots et celle-ci, avec ses minuscules fleurs mauves, de la doucette - enfin, de la mâche sauvage.. Les deux sont comestibles. " Ben ça alors ! Voilà que mes mauvaises herbes se transforment en herbes bonnes à manger… " C'est sûr, dorénavant, on ne va plus rien oser arracher ! " s'exclame une dame venue, comme nous tous, perfectionner son savoir végétal.
Il est comme ça, Guy Lalière. Mine de rien il renvoie vos convictions… aux orties ! Normal pour un botaniste passionné depuis l'enfance par ces plantes que l'on dit sau-vages. " J'ai commencé mon apprentissage dès l'âge de 4 ans en suivant ma grand-mère dans la montagne thiernoise. Elle se soignait à l'aide de plantes et adorait le con-tact avec la nature. Elle allait cueillir la porcelle enracinée qu'elle appelait " pissenlit bâtard. De retour à la maison, elle la faisait blanchir puis revenir à la poêle. Un régal ! C'est la première plante sauvage que j'ai mangée.. " se souvient le Forézien.

Fleurs de lys dans la gnôle

Elle lui a aussi transmis quelques-une de ses secrets. C'est ainsi qu'il a appris à faire macérer des fleurs de lys dans l'huile d'olive pour soulager les brûlures ou dans la gnôle pour désinfecter les blessures.
En attendant, nous avons à peine parcouru 100 m quand, au bord du chemin, nous tombons sur une magnifique réserve de grande berce et la cueillette commence. Le botaniste épluche la tige, coupe des rondelles avec son Opinel et nous les fait goûter à tour de rôle : " Ça sera très bien en salade. Quand aux feuilles, elles complèteront la soupe. On pourrait également les cuisiner en gratin - c'est très parfumé. " Nos sacs se remplissent à vue d'œil.
Dans le potager pas encore travaillé (nous sommes à 650 m d'altitude), nous allons de surprise en découverte. Les carrés semblent envahis de mauvaises herbes. Eh bien non, justement ! Pissenlits, bourse à pasteur, cardamine hérissée, mouron blanc, lamier pourpre : tout est non seulement comestible et délicieux (nous le vérifierons plus tard), mais en plus, bon pour la santé. Bref, dorénavant, on hésitera avant de désherber sauvagement notre potager !
Guy Lalière résume en disant : " Il n'y a pas de " mauvaises " herbes. Il n'y a que des herbes que l'on n'a pas envie de voir… " La roquette montée en fleurs viendra ajouter du piquant à la salade ; quand à la consoude, ses feuilles feront d'excellents beignets à l'heure de déjeuner. Savez-vous que les petits fruits du gaillet gratteron (ce qui colle bien aux chaussettes, en randonnée), une fois grillés, sont un succédané de café ? Et que les feuilles froissées de plantain lancéolé sentent le champignon ? On peut donc en faire une très bonne sauce.

Coucou (s)

Alors que retentit le chant du coucou, nous poursuivons notre balade-apprentissage. Et ne tardons pas à tomber sur un champs d'orties piquantes. Aïe ! Heureusement, la nature faisant bien les choses, la proximité de l'antidote (feuilles d'oseille et plantain) adoucit rapidement les piqûres de cette belle sauvage si riche en protéines.
Un peu plus loin, nous apercevons des raiponces en épi. " Mais, prévient l'amoureux des plantes, quand ce n'est pas abondant, on ne cueille pas… " Des fleurs de violettes rejoignent les coucous (primevère officinale) dans le sac attribué à la décoration de notre future salade. On y ajoute quelques jeunes feuilles d'aubépine et de noisetier.
Observer, goûter, respecter, voilà le secret des plantes sauvages. " On piétine notre garde-manger, constate le botaniste autodidacte qui cherche à se réapproprier ce sa-voir ancestral. " Sur les 12 000 espèces de plantes vasculaires, 10 % étaient utilisées par les Anciens. Aujourd'hui ne sont plus cultivées que 50 variétés de fruits et lé-gumes ! " L'homme bien que réservé est intarissable lorsqu'on le questionne sur ces véritables cadeaux alimentaires que Dame nature nous offre en fonction du terrain et de la saison, et toujours avec générosité, pendant 10 mois de l'année.
Plus loin, sur le chemin du retour, quelques pâquerettes tombent dans notre escar-celle ; fleurs et feuilles sont comestibles et parfument agréablement l'eau de la gourde.

Energie

Après avoir trié la cueillette et allumé un feu de camp, chacun s'affaire à la prépara-tion de notre déjeuner " sauvage ". Le plus étonnant, c'est qu'après avoir mangé une soupe, quelques beignets et une salade, l'on se sent parfaitement rassasié. Rien de vraiment surprenant lorsque l'on sait que ces herbes que l'on dit mauvaises sont en vérité goûteuses et remplies d'énergie. Comme disait la grand-mère de Guy en patois : " Il n'y a rien de passé qui ne revienne "… C'est l'objectif que son botaniste de petit-fils s'est fixé : accompagner ses contemporains dans la redécouverte de ce savoir ancestral plein de bienfaits et de saveurs extraordinaires.

Natalie GEORGES.