TVA à 5,5 % : L'impatience gagne les restaurateurs

UN véritable serpent de mer. Promise par Jacques Chirac, la baisse du taux de TVA de 19,6 % à 5,5 % dans la restauration traditionnelle connaîtra son épilogue sous… Nicolas Sarkozy ! C'est dire si le sujet n'a pas manqué de faire couler de l'encre ces dernières années. Alors que traditionnellement, certains pays européens comme l'Allemagne étaient opposés à cette mesure, celle-ci a finalement été autorisée l'an dernier par la commission de Bruxelles. Pour les professionnels, qui n'y croyaient plus, le bout du tunnel point enfin à l'horizon. Depuis le mois de mars, les pour-parlers vont bon train entre le gouvernement, les syndicats patronaux d'hôteliers-restaurateurs et les syndicats de salariés. La signature officielle des " États généraux de la restauration " est d'ailleurs annoncée pour le 28 avril.

" Cette mesure, on l'attend depuis plus de dix ans. L'application d'un taux à 5,5 % est tout à fait logique, car nous achetons le solide à 5,5 % et nous sommes taxés au final à 19,6 %. On est le seul métier en France à être traité de cette façon ", déplore Didier Muller, le président de l'UMIH 63 (Union des métiers de l'industrie hôtelière), qui vient de participer aux négociations.

Pour ce dernier, la mesure permettra de dégager une marge de manœuvre supplé-mentaire pour faire vivre les entreprises du secteur, " dont 87 % sont de micro-entreprises avec des gens qui travaillent 70 heures par semaine. "
Si quatre thèmes majeurs ont alimenté les travaux de réflexion des États généraux (le chiffrage de la mesure, l'emploi et les salaires, les prix et l'investissement), le prési-dent de la République et les ministres concernés, Christine Lagarde et Hervé Novelli, avaient prévenu d'emblée quant aux contreparties : " des engagements visibles, clairs et immédiats étaient attendus de la profession et il s'agissait là d'un nouveau souffle pour le secteur et les consommateurs. "

Évidemment, d'aucuns n'ont pas manqué de dénoncer par avance un nouveau ca-deau consenti aux entreprises, à un moment où les caisses de l'État sont vides.

" Contrairement aux chiffres supérieurs qui ont été annoncés ici où là, cette mesure coûtera en réalité 2 milliards d'euros à l'Etat ", corrige Didier Muller.

chiffre d'affaires en berne

Concernant l'emploi et les salaires, les travaux ont porté sur les engagements en matière de création de postes d'une part, et de rémunération d'autre part, notamment par un réexamen des grilles.
Au final, la piste retenue par l'UMIH consisterait dans l'institution d'une mutuelle obligatoire pour tout le personnel, prise en charge par l'employeur. Côté salaires, une revalorisation des grilles pourrait intervenir dans une période allant de deux à trois ans.

Des mesures devraient aussi être annoncées sur la formation et sur l'investissement. " Il est question également de créer un observatoire de l'aide à la restauration. "
Le contexte actuel de crise économique ne rend que plus prégnant la mise en place rapide d'une telle mesure, alors que les deux principaux syndicats d'hôteliers-restaurateurs du secteur, l'UMIH et le Synhorcat, ont annoncé ces jours derniers des chiffres d'affaires en berne pour le premier trimestre. Suivant les secteurs et les lieux géographiques, la baisse constatée va de 10 % environ à Paris à plus de 40 % dans certaines régions. Selon Didier Muller, elle est de 12 % en moyenne sur l'agglomération clermontoise.

Pour Claude Vazeille, le patron du restaurant Clermontois Le Richelieu, la récession est bien là… " Nous avons constaté une baisse de 15 % de notre chiffre d'affaires sur les trois premiers mois de l'année. Une diminution essentiellement marquée en soirée. "
Le chef Jean-Claude Leclerc, du restaurant du même nom, nuance : " on est forcé-ment un peu touché. Si l'on a pas perdu sur la clientèle individuelle, le repas d'affaires est par contre anéanti. "
Une mise en œuvre rapide ?
Interrogés sur la baisse du prix des menus, les professionnels du secteur se mon-trent sceptiques. Selon eux, les tarifs sont déjà tirés au plus juste et le bénéfice maigre… Claude Vazeille en fait la démonstration pour son établissement de 20 sala-riés, avec chiffres à l'appui. " Prenez un plat du jour à 11 euros. Vous enlevez 2 euros de TVA, reste 9 euros. Vous ôtez les charges patronales et salariales (45 %), on se re-trouve à 5 euros. Vous soustrayez le coût des produits (entre 25 et 30 %), on est à 3,75 euros. On enlève ensuite les frais fixes (loyer, électricité, gaz… soit 60 % de la dernière somme), et il vous reste au final 1,50 euro de bénéfice avant impôt ! "

Toutefois, une piste semble se dégager des négociations. Les professionnels pour-raient effectuer une répercussion intégrale de la TVA à 5,5 % sur cinq produits choisis parmi un panel de dix (entrée, plat, plat du jour, formule, dessert, formule enfant, une eau, un thé, un café ou une infusion).
Sur les produits qu'il a choisis, le restaurateur devra afficher à l'extérieur et à l'intérieur de son établissement le prix barré et le nouveau prix avec la TVA à 5,5.

Reste une inconnue, de taille. L'entrée en vigueur de la mesure ? Si la date du 1er janvier 2010 a été un temps annoncée, il semble que l'on se dirige finalement vers le 1er juillet 2009, crise économique oblige. Pour les professionnels, le plus tôt sera le mieux. Réponse le 28 avril.