TVA à 5,5 % : La surprise du chef !

Mesure attendue depuis douze ans par les professionnels de l'hôtellerie restauration, la TVA à 5,5 % entrera en vigueur le 1er juillet. Une bouffée d'oxygène pour passer l'été.

Serpent de mer pour certains, Arlésienne pour d'autres, la TVA réduite devrait boule-verser les métiers de l'hôtellerie restauration et probablement notre façon de consom-mer.

Lorsqu'on sait qu'un repas sur sept est pris hors du domicile et que 70% des Fran-çais dépensent moins de 10 euros par repas, la marge de manœuvres s'annonce inté-ressante pour les professionnels. Dans un pays où la gastronomie est importante, 88% des Français disent préférer être assis pour prendre leurs repas.

Quatre engagements

Adoptée lors des Etats Généraux de la restauration, le 28 avril, la TVA à 5,5 % se traduit par la signature d'un contrat d'avenir entre les neuf organisations profession-nelles représentatives du secteur, Christine Lagarde, Ministre de l'Economie et Hervé Novelli, le Secrétaire d'Etat du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes en-treprises, du tourisme et des services.

" Cette baisse de la TVA avait été promise par Jacques Chirac en 1995 et faisait partie des promesses du candidat Nicolas Sarkozy, rappelle Cyril Boissier, Président départemental de l'Union des Métiers de l'Industrie Hôtelière, le combat a été long car le gouvernement voulait être sûr que la profession soit prête et volontaire pour s'investir dans la modernisation de leurs métiers. Il souhaitait que nous mettions en place au préalable certaines mesures, ce qui fut le cas avec la nouvelle Convention collective en 2006 et le permis d'exploitation. Comme nous avons été de bons élèves, le gouvernement a vu que nous étions capables de nous mobiliser pour faire avancer les choses ".

Concrètement ce contrat d'avenir, signé pour trois ans et renouvelable, prévoit quatre engagements de la part des professionnels à savoir, une baisse des prix de 11,8 % sur au moins sept produits, 40 000 créations d'emplois en deux ans dont la moitié en CDI, l'amélioration de la situation des salariés notamment en terme de rémunération et enfin des investissements pour moderniser le secteur grâce à un fonds d'un milliard d'euros sur trois ans débloqué par le gouvernement. Ces engagements ne pouvant pas entrer en application de manière simultanée, la baisse des prix ouvrira le bal dès le 1er juillet, ce qui devrait ravir les amateurs de bonne chère.

Sept produits en baisse

Dans la restauration traditionnelle la baisse de la TVA sera répercutée intégralement sur au moins sept des dix produits suivants, une entrée, un plat chaud (viande ou poisson), un plat du jour, un dessert, un menu entrée-plat, un menu plat-dessert, un menu enfant, un jus de fruit ou un soda, une eau minérale, un café, un thé et une infusion. Le passage de la TVA de 19,6% à 5,5%, soit une baisse apparente de 14,1%, correspond en réalité à une baisse de 11,8% par rapport au prix TTC initial.

Les cafetiers et limonadiers répercuteront intégralement la baisse sur le café, le thé ou une boisson fraîche. La restauration rapide, qui n'est concernée que pour les ventes sur place, pratiquera une baisse d'au moins 5% sur ses menus phares.

" Les professionnels afficheront des supports de communication pour la signaler en vitrine et à l'intérieur de leurs établissements afin de bien informer leur clientèle, pré-cise-t-il. La baisse des prix apparaîtra de façon claire sur les cartes avec les anciens prix barrés et les nouveaux. Par exemple un menu à 15 euros passera à 13,23 euros d'où une amélioration du pouvoir d'achat des consommateurs. Les clients pourront bénéficier de la baisse de la TVA du début à la fin de leur repas et pourront ainsi con-sommer plus fréquemment un repas complet avec café et eau minérale compris. Cett mesure est incitative à la consommation et permettra de relancer l'économie et certai-nement de sauver des entreprises en difficulté, notamment chez nous en secteur rural qui souffre davantage qu'en ville ".

Le syndicat organise ce mois-ci six réunions pour rencontrer tous les professionnels, adhérents ou non, sur l'ensemble du département, de façon à leur expliquer comment mettre en place leur commercialisation pour éviter toute erreur d'application de la TVA à 5,5%.

" La balle est dans le camp des restaurateurs, à chacun de trouver un argumentaire pour attirer les clients. Pourquoi pas créer une nouvelle façon de commercialiser leurs produits par de nouvelles formules, par exemple, avec café et eau minérale compris à un prix intéressant. Les restaurateurs qui font dans le haut de gamme pourraient, pour-quoi pas, baisser les prix sur les produits les plus chers pour les rendre plus abordables ".
L'Etat veillera au grain via la Direction des Fraudes et un comité de suivi rendra pu-blic chaque semestre le suivi des prix.

Créer 40 000 emplois

Second engagement, la création de 40 000 emplois supplémentaires sur deux ans, dont 20 000 emplois pérennes en CDI et 20 000 jeunes en alternance (apprentissage ou contrat de professionnalisation).
Ces dix dernières années le secteur a créé 15 000 emplois par an. " L'objectif est plausible, ajoute le président départemental, même avec le ralentissement actuel notre secteur reste dynamique car nous n'avons pas perdu d'emplois. Ces métiers attirent les jeunes grâce à une convention collective plus avantageuse. Un jeune sortant de l'école est embauché à 1 487 euros bruts pour 39 h avec des avantages en nature, repas, hébergement et primes, plus compensation des dimanches et jours fériés travaillés par neuf jours récupérés. Notre mauvaise réputation est en train de s'améliorer, le retard est rattrapé avec la nouvelle génération qui arrive à la tête des entreprises ".

Ces métiers proposent des évolutions de carrière et de nombreux jeunes parviennent à créer leur entreprise. En Haute-Vienne la moitié des 8 000 actifs sont chefs d'entreprises. " Cette baisse de la TVA permettra aux porteurs de projets, bloqués par les banques, de reformuler leur projet avec des chiffres plus convaincants. Cela peut aussi déclencher des créations d'entreprises car souvent, à la base, les jeunes ont envie de créer leur entreprise ".

Salaires revus

L'amélioration de la situation des salariés fait partie des contreparties exigées par l'Etat, en terme de rémunération, de formation et de protection sociale. Les organisa-tions professionnelles vont ouvrir une négociation avec les partenaires sociaux qui devra aboutir
en fin d'année. Des pistes sont privilégiées comme la renégociation des grilles de salaires, la valorisation des diplômes, la mise en place d'une mutuelle d'entreprise, une prévoyance améliorée, l'accessibilité des personnes peu qualifiées à un système de formation gratifiant, une convention sur la sécurité et la santé au travail pour diminuer les accidents de travail encore trop nombreux.
" Les minimas sociaux devraient être relevés, signale-t-il, les établissements pour-ront appliquer leur propre politique pour fidéliser leur personnel et éviter le turn-over ".

Le dernier engagement concerne la modernisation des entreprises afin de renforcer l'attractivité des établissements vis à vis des consommateurs et des touristes. L'occa-sion aussi de maintenir le niveau de conformité des normes d'exploitation en vigueur.
L'Etat via Oséo mettra en place, début 2010, un fonds de modernisation spécifique d'un milliard d'euros sous forme de prêts à l'investissement sur trois ans. Une série d'objectifs sont visés, la mise aux normes en matière de sécurité, d'hygiène, de bruit, d'accessibilité des personnes à mobilité réduite, mais aussi l'amélioration de l'accueil et du confort du client, l'informatisation, le tri des déchets, les investissements de crois-sance (extension ou nouveaux établissements de chaînes) et l'aide à la transmis-sion/reprise pour éviter que le cédant arrête d'investir les dernières années.

" Cette TVA réduite va apporter une bouffée d'oxygène et remettre sur les rails les entreprises en difficulté, conclut Cyril Boissier. Ce n'est pas un cadeau fiscal, plutôt une volonté de valoriser nos métiers. La mesure est perçue comme une fête par les collègues car toute l'activité est concernée. C'est une victoire du syndicalisme, la mesure correspond à ce qu'on attendait. Les clients nous en parlent tous les jours, ils veulent savoir comment cette baisse va se traduire dans l'assiette ". Le prochain objectif clairement affiché par la profession sera l'obtention du label de l'Unesco pour la gastronomie française. Un sésame qui pourra rapporter encore plus...

Corinne Mérigaud
Photos © Yves Dussuchaud
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Sylvain Antoni, Le Pont Saint Etienne
Nous allons en faire profiter nos clients en baissant le prix du café et du plat du jour comme le gouvernement l'a demandé. Nous allons changer notre informatique et une partie du matériel et je compte mieux rémunérer nos salariés fidèles.

Fabrice Granet, Le Bistrot du Boucher
C'est vraiment un contrat d'avenir pour la profession qui va booster l'activité. Nous appliquerons un maximum de baisse. La formule avec café et eau minérale passera de 28 à 26 euros, le menu enfant de 9 à 7 euros, un plat de 14,50 à 12,80 euros.

Nicolas Marcheix, Le Provençal - Comfort Inn
Nous baisserons les prix, sauf les formules du jour très compétitives à 14,50 et 16 euros. Le menu enfant passera de 8,50 à 7,50, le menu complet de 26 à 22,90, le café baissera. Un recrutement est envisagé et une partie ira à l'investissement.